将药材放锅中加热，并不断拌炒。微炒：炒去水分，至药物表面微干，但无显着着化。炒爆：炒至药材爆裂为度，种子类药物如王不留行，系用文火炒至爆开。炒黄：炒至药材微带黄色，有特殊香气发出为度，加炒麦芽、炒穀芽等。炒焦：将药材炒至表面焦褐，内部深黄，如神鷮、白朮等。炒炭：炒至药材全部焦黑色，但中间仍呈黄褐色为度，也称为“炒存性”，如地榆、生地等。